2007年07月04日

イタリア留学で出会ったイタリアピザの魅力 イタリアピザの食材「小麦2」

チャオ、皆さん。
イタリアと言えば、本場イタリアピザ、それもナポリのピザでしょう」と
いうくらいにイタリアピザを3度の飯よりこよなく愛するアントニオ山田です。


前回はイタリアピザに使われる食材、
小麦の種類についてお話しました。


今回も小麦についてこだわってみま~す。


小麦を加工すると小麦粉になりますね~。笑
でも、小麦粉の定義ってわかりますか?


実は小麦の定義ってないんですね~。
小麦を砕いて、ふるいにかけて、出てきた細かい粉を
「小麦粉」って呼んでいるです。


そうは言っても実際に販売されている小麦粉には
ちゃ~んと種類があります。


強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉という粉からみた種類と、
1等粉、2等粉、3等粉、末粉(すえこ)などの粉の質を等級で表したもの、
この2つの組合せで大まかに分類されています。
「強力1等粉」「中力2等粉」と呼んだりします。


粉の種類を詳しく見るとこんな感じです。
強力粉はたんぱく質の量が多くてグルテンの力も強いです。粘り気があります。
準強力粉は強力粉と同じくらいのたんぱく質の量とグルテンの力を持っています。
薄力粉は蛋白質の量が少なく、グルテンの力も弱いです。。
中力粉は強力粉と薄力粉の中間で、どちらかというと薄力粉に近いです。


粉の質を詳しくみるとこんな感じです。
1等粉は比較的色がきれいな小麦粒の中心部に近い部分の粉を集めたものです。
順次、胚乳の周辺部に近いところの粉から2等粉、3等粉、末粉という感じになります。
普通は2等粉以上が食品に加工されています。


前回、小麦を季節、色、硬さで分類してみました。
ここで出てくる小麦の硬さが小麦粉には深く関わってきます。


強力粉=粉が粗い
中力粉=粉が細かい
薄力粉=粉が超細かい


ざっくり分けるとこんなイメージだと思います。


ところで、
硬質小麦は、でんぷん粒とその他の物質が固く、くっついていますが、
粉にしたときに、でんぷんに傷ができます。この傷が水を多く含む元になります。


軟質小麦は、でんぷん粒とその他の物質のつながりが弱く、
粉にしたときに、でんぷんは無傷でばらばらになります。
なので水はあまり含みません。


これらを踏まえてもう一度、強力粉を見てみます。


強力粉は粉が粗く、水を入れて練るとすごく粘り気があります。
これは強力粉が硬質小麦からできていて水を多く含みやすいからです。
小麦の性質から食品として使われる用途が決まってくるんですね~。


それ以外にも加工したときの粉の質も変わってくるので
種類と等級の組み合わせがたくさんあって、
自分が作りたい食品に合った小麦粉を選びやすいですね。


今日はここまでにしますね♪
次回もお楽しみ~。


イタリア留学で、すっかりイタリアピザの虜になったアントニオ山田が
魅力あるイタリアピザに使われる小麦について書きました。チャオ~♪

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