2007年02月25日

小麦粉料理の謎 グルテン

イタリア留学大好き~イタリア娘とは・・・言いませんが^^
イタリアマンマに憧れる

こちらイタリーから今回は、”小麦粉のグルテンの活躍 "についてです。


日本のうどんやイタリアパスタの食感で、しこしこを味わえることや、
パンがふくらむこと全てになんと グルテンが関係しているんです。

小麦以外の穀物には、グルテンは有りませんだから、ライ麦やトウモロコシの粉だけでは、パンは作れません。

日本の蕎麦でも、”ニ八蕎麦”とよく見ますが、つなぎに2割の
小麦粉を混ぜるのが一般的です。


小麦粉のたんぱく質は、水を加えてこねると、

          ”グルテニン”と”グリアジン”という

2つのたんぱく質から”グルテン”という小麦粉特有な

弾力性と粘着性が作られます。

うどんやギョーザのしこしこした食感は、グルテンの弾力です。


パンのふくらみは、
イースト菌(酵母菌)や膨張剤で発生した炭酸ガスを
グルテンが包み込み出来るものです。

日本のお麩は、この グルテンがあるからできる食べ物です。
イタリア料理のパスタ、フォカッチャ(パン)等にも大活躍の 
小麦粉料理の謎 グルテンですね


イタリア留学大好き~イタリア娘とは・・・言いませんが^^
イタリアマンマに憧れる こちらイタリーからでした。

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