2007年02月24日

イタリアの調味料 アンチョビ

チャオ!

発酵食品は日本のお家芸とも言える程、多種多様な食材があります。
しかし、イタリアも日本に負けず劣らず、多様な発酵食品があります。
ワイン、パン、バルサミコ酢、チーズなどなど。
さて、日本にはあまり無い種類の発酵食品で、アンチョビというものがあります。

英語名、japanese anchovyとよばれ、
日本ではカタクチイワシ、シコイワシなどと呼ばれる小型のイワシから作られる発酵食品です。
アンチョビがどのように作られるか。
小型のイワシを、頭と内臓を除いて水気を切り、塩をふり、イワシ、塩の順に重ねて漬け込みます。
この状態で冷蔵庫などで発酵熟成させます。
そして、水気をよく切ったイワシをオリーブ油を加えて、缶詰やビン詰めにし完成です。
このアンチョビ、そのままの形で使用されますが、
すりつぶしてペースト状にし、カナッペやソースの隠し味などにも用いられます。


イタリアへ行く時は、イタリア留学中の知人宅に押しかけるお騒がせ人間の”Mieさん”でした。

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