2007年02月28日

甘口ワイン1 貴腐ワイン

イタリアに留学したら本場のワインを味わい
たいものです。
イタリア留学した際に是非ワインの知識を
身につけて充実したイタリア留学をエンジョイしましょう。
イタリアワインを味わってこそ、イタリア留学の醍醐味を
味わえるものです。

貴腐ワイン
この名前は聞いたことのある人が多いでしょう。でも貴腐(きふ)というのは完全に当て字で実際にはフランス語の"pourriture noble"、英語の"noble rot" なのですが、どなたか文才の有る方がこの字を当てたようです。個人的には良い当て字(訳)だと思っています。
さて、世界3大貴腐ワインというと、フランスのソーテルヌ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ、最後にハンガリーのトカイアスーが有名です。ちょっと値段の張るものが多いですが、これには訳があります。つまりなかなか出来にくく希少価値があるという事なのです。

ソーテルヌを例に説明しましょう。ソーテルヌはボルドー地方を流れるガロンヌ川の中流域にありますが、川からの湿気で秋になると朝のうちに霧が立ち込めます。葡萄畑もこの霧に覆われてしまいます。でも午後になるにしたがい、霧も晴れ今度は乾燥してきます。貴腐ワインにとってはこの気候がまさにぴったりなのです。

さて貴腐という字の「腐」ですが、読んで字の如く腐る訳です。葡萄が腐るとはカビが生えることなのですが、つまり朝のうちの霧による湿気で葡萄にカビが生えてしまうんです。でもこのカビ(ボトリティス・シネレア)は貴腐ワインに限っては良い影響をワインにもたらします。普通、このカビは「灰色カビ病」の原因となる菌で嫌われ者です。でも完熟した葡萄に付くと、面白い現象が起きます。このカビは葡萄の皮の表面のワックスを食べ葡萄の皮に菌糸を入り込ませていきます。すると葡萄の皮に無数の穴が開いたような状態になります。ここに午後からの乾燥した天候が作用すると葡萄内部の水分がカビに無数の穴を開けられた皮を通して蒸発してしまいます。これを繰り返すことにより中の果汁が濃縮されていきます。

このようにして濃縮された果汁を絞ると果汁状態での糖分が30%~40%もある甘いぶどうジュースができます。こんなに糖分が多すぎるぶどうジュースからワインを造ろうとすると発酵そのものが起きにくく更には発酵が途中で停止してしまったりします、この結果、ワイン中に大量の糖分が残されます。このようにして造られたワインが貴腐ワインです。でも、カビでうまい具合に果汁が濃縮された葡萄のみを収穫する必要があり、一粒一粒厳選して選果することになります。このため人手もかかり、また天候に恵まれる必要もあるため高価な物になっているのです。

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